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とうとう始めてしまった真空調理

公開日: : 最終更新日:2016/11/11 日々...., 真空調理 , ,

暫く前のメルマガで勝間さんが真空調理についてツイートされてました。何だろうと思い調べたのが、真空調理機を使った調理方法です。

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最近はケースも豪華になったようで、写真の箱に入っていました。ちょうど新製品のWI-FIタイプで900Wの3世代目です。アマゾンでは並行輸入品が出ていますが今一高いのでAmazonアメリカからお取り寄せしました。

 

試運転は

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こんな感じで鍋で試しました。保温性やハンドリングが非常に悪いです。

発泡材で出来たクーラーボックスを探しに行きましたが、目移りしてアイリス大山の20リットルのクーラーボックスにしました。

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これは蓋を外した所です。ポイントは、蓋が完全に外れて、取り回しが良い事です。勿論丈夫で保温性も良いことが重要です。保温性が良いと加熱温度も安泰します。

仕様では19リットルまで水を、コントロールできると書いてありました。写真では大体10リットル位入ってます。

常に見直しが大事です。同時に購入した料理本には、リファクタリングしなさいと、教えが書いてあります。

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実際にはこんな感じで温めます。この時に部屋が湿ったり、濡れたりしなさいように蓋をします。元々付いていた蓋を置くだけでも違いますが、木枠ですっぽり嵌る蓋を作りました。適当に骨組みになるL型に加工された木を角に合わせながらネジ止めして見ました。間にはごみになっていたポリをテーブルクロスのナイロンで挟み込んで固定しました。木枠なのでナイロンクロスはタッカーで留めてます。

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下側にも木を横に1本留めてからナイロンクロスを張っています。トントンと叩くと斜めなので水滴が真ん中に集まるか、真下に落ちます。水滴は飛び散らないしとても良い感じです。

お陰様に収納もバッチリです。

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ちょうど収まります。勿論、蓋は蓋の上に置くだけです。

今回は導入編です。

真空調理と言っても、真空は余り重要ではありません。空気が無い状態だと湯煎する時の熱の伝導率が良くなります。勿論真空パックを作るシーラーも安いのを調達してます。シーラーを使わなくとも味付けのつゆを入れて、直角のテーブルにぶら下げるだけで空気は抜ます。

重要なのは、温度管理と殺菌や減菌の知識です。一応お勧めの本は

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この本で大まかな事は理解できました。

もう一つ大事な事があります。それは表示温度は正しいのかという事です。その点について、調整を必要としない精度で製造してるとWebに書いてありました。

でも実際に測ると0.4度温度が高いようです。これは、熱電対だし、120Vじゃなくて100Vと言うのも効いているかも知れません。何にしろ対策が必要です。

幸い機械はiPhoneから温度と加熱時間を設定ができます。その他は華氏、摂氏の選択とキャリブレーションのオフセット設定ができます。

私の場合は0.4を設定して、設定も表示もピッタリです。この事は、運用にも必要なことです。と言うのもアプリからの設定温度は0.5度刻みなんです。

例えば牛を55度で6時間とか60.5度で18時間なんて設定が多いのですが、残念ながらプロでも中々難しい絶妙な温玉の温度は62.7度で1時間です。1時間を超えても変性は進みませんが、温度はダメです。

この様なとき、私の機械では0.2のオフセットを使うと62.7度が作れます。今まで食べた事の無い温玉が一発で大量に作れました。この温玉をローストビーフに乗せても美味しいでしょうね。

温玉の写真は別の機会に❗️❗️

 

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