*

とうとう始めてしまった真空調理

公開日: : 最終更新日:2016/11/11 日々...., 真空調理 , ,

暫く前のメルマガで勝間さんが真空調理についてツイートされてました。何だろうと思い調べたのが、真空調理機を使った調理方法です。

img_8757

最近はケースも豪華になったようで、写真の箱に入っていました。ちょうど新製品のWI-FIタイプで900Wの3世代目です。アマゾンでは並行輸入品が出ていますが今一高いのでAmazonアメリカからお取り寄せしました。

 

試運転は

img_8732

こんな感じで鍋で試しました。保温性やハンドリングが非常に悪いです。

発泡材で出来たクーラーボックスを探しに行きましたが、目移りしてアイリス大山の20リットルのクーラーボックスにしました。

img_8781

これは蓋を外した所です。ポイントは、蓋が完全に外れて、取り回しが良い事です。勿論丈夫で保温性も良いことが重要です。保温性が良いと加熱温度も安泰します。

仕様では19リットルまで水を、コントロールできると書いてありました。写真では大体10リットル位入ってます。

常に見直しが大事です。同時に購入した料理本には、リファクタリングしなさいと、教えが書いてあります。

img_8782

実際にはこんな感じで温めます。この時に部屋が湿ったり、濡れたりしなさいように蓋をします。元々付いていた蓋を置くだけでも違いますが、木枠ですっぽり嵌る蓋を作りました。適当に骨組みになるL型に加工された木を角に合わせながらネジ止めして見ました。間にはごみになっていたポリをテーブルクロスのナイロンで挟み込んで固定しました。木枠なのでナイロンクロスはタッカーで留めてます。

img_8783

下側にも木を横に1本留めてからナイロンクロスを張っています。トントンと叩くと斜めなので水滴が真ん中に集まるか、真下に落ちます。水滴は飛び散らないしとても良い感じです。

お陰様に収納もバッチリです。

img_8755

ちょうど収まります。勿論、蓋は蓋の上に置くだけです。

今回は導入編です。

真空調理と言っても、真空は余り重要ではありません。空気が無い状態だと湯煎する時の熱の伝導率が良くなります。勿論真空パックを作るシーラーも安いのを調達してます。シーラーを使わなくとも味付けのつゆを入れて、直角のテーブルにぶら下げるだけで空気は抜ます。

重要なのは、温度管理と殺菌や減菌の知識です。一応お勧めの本は

img_8701

この本で大まかな事は理解できました。

もう一つ大事な事があります。それは表示温度は正しいのかという事です。その点について、調整を必要としない精度で製造してるとWebに書いてありました。

でも実際に測ると0.4度温度が高いようです。これは、熱電対だし、120Vじゃなくて100Vと言うのも効いているかも知れません。何にしろ対策が必要です。

幸い機械はiPhoneから温度と加熱時間を設定ができます。その他は華氏、摂氏の選択とキャリブレーションのオフセット設定ができます。

私の場合は0.4を設定して、設定も表示もピッタリです。この事は、運用にも必要なことです。と言うのもアプリからの設定温度は0.5度刻みなんです。

例えば牛を55度で6時間とか60.5度で18時間なんて設定が多いのですが、残念ながらプロでも中々難しい絶妙な温玉の温度は62.7度で1時間です。1時間を超えても変性は進みませんが、温度はダメです。

この様なとき、私の機械では0.2のオフセットを使うと62.7度が作れます。今まで食べた事の無い温玉が一発で大量に作れました。この温玉をローストビーフに乗せても美味しいでしょうね。

温玉の写真は別の機会に❗️❗️

 

関連記事

ToDOによる残件リスト公開

システム手帳を使い出した頃から利用しているToDO。今ではiPhoneアプリでも便利使えて便利ですよ

記事を読む

MySQLとPostgreSQLにアクセス

普段からMySQLを良く使います。 そしてSQLかLINQで書きます。LINQといっても基本はSQ

記事を読む

no image

bluetooth

後付け出来ないのでAmazonでbelkinのbluetoothを買ってみた 今は安売りしててお買

記事を読む

連休の最後は公園へ

連休最終日は家族と軽~くドライブ つばさ公園に飛行機のタッチダウンを観に行ってきた。すごくのん

記事を読む

サブカメラ

ネットで酷評のミラーレスが手元に来ました。今が買い時ですね。 確かにAFは遅いし迷う。これだけだと

記事を読む

真空調理5 ステーキ

買い出しに寄ったらアンガスのサーロインが食べてくれと並んでいた。嫁も飲み会だし焼いてみるか。 いつ

記事を読む

真空調理 4

売り出ししていたオージービーフの大を加熱してみた。今回は55度8時間の設定。 巨大な肉の塊です

記事を読む

真空調理6 パスチャライズ

Anovaに限らず低温調理は55度~65度の間で調理することが前提になっている。 愛読している

記事を読む

no image

ダウンロードできないらしい

遠い隣国からは落とせないようなので、ここから落としてみてください 取り敢えずアップロー

記事を読む

中国出張でやられたら IEがリダイレクトされる

中国出張でVPNなどを使うとGFW金盾(きんじゅん)とかにやられてしまう。 帰国して社内システムに

記事を読む

Message

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

// no image
プリンターの改造

知人のプリンターの精度が悪過ぎので改造しました。ロッドを替え、エクス

// no image
3Dプリンターまとめ

3Dプリンターを導入したので、そのときのまとめを書いてみました。 C

真空調理6 パスチャライズ

Anovaに限らず低温調理は55度~65度の間で調理することが前提にな

真空調理5 ステーキ

買い出しに寄ったらアンガスのサーロインが食べてくれと並んでいた。嫁も飲

真空調理 4

売り出ししていたオージービーフの大を加熱してみた。今回は55度8時間の

→もっと見る

PAGE TOP ↑