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真空調理6 パスチャライズ

Anovaに限らず低温調理は55度~65度の間で調理することが前提になっている。
愛読している Cooking for Geeks , Oreilly Japan に低温減菌(パスチャライズ)についても詳しく書かれているので一読の価値があるかもしれない。パスチャライズは細菌学者のパスツールが考えた手法だ。

鶏肉調理の例にでてくるカンピロバクターは、鶏以外の消化器系の肉には含まれるから、肉種による加熱温度は決められない。厚生労働省の指針は 63度なら30分、75度なら1分加熱と出ている。こう書かれると 60度なら70分とかわかりにくい。死滅温度と時間軸のグラフが欲しいものです。Cooking for Geeks に出てくる断片的なグラフはこの事に触れている。つまり沙漠に1時間なら居れるが数時間経てば死ぬ事を意味している。
つまりカンピロバクター以外の菌も含めて死滅させる時間が大事になる。
もう少しカンピロバクターについて調べると、60才前後の人が感染すると
1/1000 の確率でギランバレーが発症する可能性があるらしい。ギランバレーが発症した20~30%はカンピロバクター発症の人だったデータもあった。但しその他のインフルエンザワクチン、ポリオワクチン、インターフェロン、抗ウイルスワクチンでも発症する例があるから何とも言えないところだ。皆がなるかと言えばならないが正解だろう。
またカンピロバクターだけ特殊で、他の菌は表面だけに存在するが、カンピロバクターは肉の内部にも這入りこむことがある。

低温になればなる程、加熱時間は指数的に長くなることは間違いない。

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カンピロバクターを含めたセレウス菌など殆どの菌の死滅温度を見極める事が重要に感じる。

 

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